飯醉紀錄 BY 想長大的廚師

為了在一兩年後的進修，所以我就買了原文的食譜當作學習法文並提高技巧及知識。

要感謝我家的蘿蔔腿幫我把這些麵包吃光，看她吃得很開心所以我不知道是我該感謝她還是她該感謝我

Brioche 是法國傳統的麵包之一，味道上跟牛角麵包很像，有濃濃的奶油香，每次我考完後都有很濃的香味，真是可憐了我公寓裡的鄰居(聞的到，吃不到)，Brioche有很多種分地區性的造型變化，只要上網查查就可以知道了。可以直接配下午茶搭鮮奶油或是果醬、做成法式土司或是麵包布丁，算是一種使用上很多元化的麵包。

這是我第一次以練習及研究的方式去製作麵包，過程雖然很長，但是學到很多，短短的一篇文章卻花上了很多空檔時間及四個禮拜的休假日來研究。

照這個速度來講，可能下一篇文章是一兩個月後吧!!

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參照\From Encyclopedie de la gastronomie Francaise

第一次

製作配方

因為是第一次製作，不知道麵糰是很黏的類型，自作主張的一直加入麵粉至不黏手，成品很難吃。

基本做法：

1.提早一兩個小時將奶油放到室溫環境中，酵母混入10ml的牛奶或水。

2.將麵粉過篩和糖過篩兩次，在麵粉中間挖個井之後將鹽灑在四周，要盡量避免酵母與鹽的接觸，再來加入蛋及酵母開始揉麵糰。麵團很黏手是很正常的現象。

3.當麵糰開始產生彈性時，我查的食譜有兩個分支，Encyclopedie de la gastronomie Francaise的作法是慢慢的將奶油加入麵糰，另外一個食譜是讓麵糰休息20分鐘左右之後在加入慢慢的加入奶油。

4.讓麵糰在25度到28度之間發酵30到40分鐘或是漲到兩倍大

5.再一次揉麵糰(順便放氣)，之後整形及第二次發酵，我的食譜是放到吐司模中

6.第二次發酵的期間，將烤箱預熱至180度，發酵好後放入烤箱烤20分鐘左右(土司型，其他變化可能會有時間上的不同)或是考到表面有漂亮的金黃色。

第二次

製作配方同上

這次麵包做成了直徑大約7~10公分左右的圓形麵包，烤差不多10~15分鐘之間

製作參考了更多網路上的影片及技巧，一回生二回熟，技術上的成熟度提高了所以成品算是成功，但是口感很乾燥。

第三次

製作配方

麵包做成了直徑大約7公分左右的圓形麵包，烤差不多10~15分鐘之間

這次我加入牛奶來代替一顆蛋的份量(扣除蛋殼重量)，想說口感會不會比較濕潤，成品果真沒有很乾燥的口感。但是發現另外一個缺點，就是不夠柔軟而且風味不足，在收集資料後發現有以下幾種可能。

1.酵母的酵素在分解澱粉時，除了讓麵糰長發的作用(排出CO2)還有增強麵筋及產生風味，發酵時間太短，酵母沒有足夠的時間分解產生風味。

2.麵糰的工作時間不夠長，沒有讓麵糰產生足夠的筋將氣體包裹住。

所以另外我參考了另外三四個食譜及作法。

第四次

這一次我總共做了兩種以不同方法製作的麵糰，其中一個配方和第三次相同，另外一個則參考http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Basic-Brioche-351237的作法，而且這一次我拉長了揉麵糰及發酵的時間。

作法一配方與第三次配方相同

麵包做成了直徑大約7公分左右的圓形麵包，烤差不多10~15分鐘之間

做法上沒有甚麼變更，只是考量了上敘的兩點作了修正，麵糰該揉到甚麼樣的程度才算正確，我的參考資料說麵糰可以拉長變薄且破洞的邊邊應該是很順而不是鋸齒狀。發酵時間我這次是以目測，不再跟之前一樣按照食譜上的時間。再進烤箱前十分鐘塗了蛋液及灑上和乾燥菊花放置一禮拜的砂糖。

作法二配方(紅字為修改配方) 兩個混合動作

這個作法很耗時間，因為有麵團熟成的步驟，但做法上還是很類似。這個作法製作出來的成品，除了口感外部酥內部柔軟外，還有濃濃的奶油味帶著淡淡酵母所帶來的風味。

麵包做成了土司形，烤差不多15~20分鐘

1. Dough starter: 麵粉過篩後用打蛋器將所有材料混在一起，成品會像是很濃稠的麵漿。

2.Flour mixture:除了鹽最後混合以外，其餘乾性材料混合後灑在Dough starter上並用保鮮膜蓋上放至最少一個小時，這段期間Dough starter會發酵

並黏走一些flour mixture，這點不用擔心

3.將奶油以外的濕性材料混合之後開始揉麵糰，出現彈性時慢慢加入奶油直至均勻，之後室溫發酵一直到兩倍大。

4.用保鮮膜封口放入冰箱一小時左右讓麵糰冷卻防止奶油分離，之後用皮刀將輕壓麵糰排氣，再冰一小時讓麵糰更好作業。

5.將麵糰放到灑上麵粉的工作檯上，輕壓放氣，像麵糰擀成方形，大小不拘，三分之一處往中間折三層，就像是折信封那樣，轉九十度再折一次。用包鮮膜包住但不要包太緊，再放入塑膠袋中風口放入冰箱一兩天讓麵糰熟成來提高風味。

6.整形、發酵、預熱烤箱至180度並在進烤箱前十分鐘塗上蛋液及砂糖

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07/08/2012

第五次

今天又作了一次，使用的配方是第四次製作的第二個配方。

將乾性材料放到麵糊上的照片

第一次發酵好並放入冰箱後將麵糰折兩次

這次把材料增加了兩倍，但是酵母只多2g(共7g)並沒有像其他食譜一樣在500g左右的麵粉裡頭加入12~15g左右的乾酵母。，這次的麵糰感覺沒有第四次作的時候有伸展性，不知道是水分太多的原因還是甚麼，但發酵程度還不錯(28度~30度左右)，只希望是我的錯覺了。

因為要熟成麵團兩天，所以答案兩天後揭曉！

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2012/8/16

明明說兩天後揭曉，結果是一個禮拜後！

之前說過製作過程中彈性沒有比前幾次的好，成品雖軟但是偏硬，不過真的是熟能生巧，一次比一次好，但是進步的空間大概有一公頃吧(唉!!)

這次造型改用辮子型，口味也不錯，只是要多了解家裡的烤箱，好像有點烤得不夠透。

雖然還有很多地方需要注意，例如溫度控制跟這次酵母放比例較低，熟成時間我覺得要拉長一些，因為每個禮拜都吃，都快吃不出所以然了，所以這堂麵包課先暫時打住吧！我想要玩點別的，之後再回來研究研究！

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2012/11/16

在網路上看到在麵糰裡加入柑橘類的皮的手法，上禮拜又作了一次，材料配方一樣但唯一不一樣就是加了檸檬皮，成品吃起來有淡淡的檸檬皮香味，但我本身不是很喜歡這種味道，所以我可能下次不考慮這個了。